1、基本理论知识
《烹饪概论》
《烹饪原料学》
《烹饪营养与卫生》
《烹饪工艺美术》
《烹饪基础化学》
《烹饪工艺学》
2、基本技能培训
《中式烹调技术》
《中式面点制作》
《都市流行菜》
《中国饮食保健》
《现代餐饮管理》
分类： 五彩生活
青椒肉丝
- 2个青椒、2两肉洗净备用。
- 肉切丝，上浆。肉丝切完后把肉丝依次放入盐小半调料勺、水2瓷勺、料酒1瓷勺、蛋清1个、淀粉1调料勺。用手抓均，放置一会儿，让肉把水分吃进去。最后倒一层油，保鲜膜封好，放入冰箱腌制20分钟。
- 青椒去芯去筋后，先切块再切丝；葱姜蒜切末。
- 肉丝过油（以下两种2选1）：
- 热锅冷油，油量为锅子容量的1/4。肉丝入锅先不要动，等油温上来，肉丝成形，再用筷子将肉丝划开轻轻搅动，肉丝变白浮起后捞出。锅里的油可滤出来重复利用。
- 少量油爆炒。炒锅放油一瓷勺，烧至七成热，先下入葱姜蒜爆香，再下入肉丝炒至变白捞出备用。
- 炒锅放油一瓷勺，烧至七成热，先下入葱姜蒜爆香，再下入青椒丝，炒至青椒丝脱水，边缘微微卷起，大概3左右分钟，捞出备用。
- 将处理好的肉丝倒入锅内，调味、勾芡、出锅。
调味：先加1调料勺半盐，尝味后如果觉得不够，再半勺半勺加调好咸淡味。
怎么勾芡：8调料勺淀粉加大半碗水调匀的水淀粉，按1：10淋入炒锅内勾薄芡。也可单独勾茨，把锅子用中火加热，倒入茨水，保持中火，顺时针搅动直到透明，浇在食物上，透亮保温，端上桌时不容易凉。
- 以下是常见的油温描述
- 二成热：可以调成小火来炒酱料。
- 五成热：可以滑炒肉片。
- 七成热：可以爆香调料（也就是传说中的「炝锅」），爆炒蔬菜也是这个油温。
- 八成热：可以油炸或煎，鱼和肉外皮变得酥脆。
花椒鸡
走红（又称上色）
走红又称上色、酱锅、红锅，是将一些经过焯水或走油的半成品烹饪原料放入各种有色的调味汁中进行加热，或将原料表面涂上某些调料经油炸而使烹饪原料上色的初步热处理。走红是烹饪原料上色的主要途径，一些用烧、焖、蒸等烹调方法制作的菜肴，都要通过走红来达到成品色泽美观的目的。 继续阅读“走红（又称上色）”
过油
过油又称油锅，是指在正式烹调前以食用油脂为传热介质，将加工整理过的烹饪原料制成半 成品的初步热处理。它对菜肴色、香、味、形、质、养的形成起着重要作用。 继续阅读“过油”
焯水
焯水又称出水、冒水、飞水、水锅等，是指把经过初加工后的烹饪原料，根据用途放入不同温度的水锅中加热到半熟或全熟的状态，以备进一步切配成形或正式烹调之用的初步热处理。焯水是较常用的一种初步热处理。需要焯水的烹饪原料比较广泛，大部分植物性烹饪原料及一些有血污或腥膻气味的动物性烹饪原料，在正式烹调前一般都要焯水。 继续阅读“焯水”
红烧肉
- 选带皮五花肉二斤左右
- 洗净切块，焯水五分钟
- 如何给肉上色
回锅肉
回锅肉是一种烹调猪肉的四川传统菜式，属于川菜系列。制作原料主要有五花肉、青蒜、葱、姜、蒜，干红辣椒，花椒，郫县豆瓣酱，料酒，糖，酱油等，口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。所谓回锅，就是再次烹调的意思。 继续阅读“回锅肉”