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- 原料
主料：五花肉 正方形一块
配料：梅干菜（干）100克
调料：
- 原料
2、制法
继续阅读“梅菜扣肉”
标签： 厨艺
风味调配之调味、调香等
味调配是指在烹调过程中, 运用各类调料和各种手法, 使菜肴的滋味、香气、色彩和质地等风味要素达到最佳效果的工艺过程。风味调配是烹调工艺的重要内容。各种菜肴感官性状、风味特征的确定, 虽然离不开烹制工艺, 但要达到菜肴的质量要求, 调配工艺也起着非常重要的作用。通过调配工艺可以使菜肴的风味特征如色泽、香气、滋味、形态、质地等得以确定或基本确定。风味调配工艺也是菜式创新的重要手段。调配形式和方法的变化, 必然会导致菜肴的风味、形态等方面的改变, 并使烹调方法与这种改变相适应。 继续阅读“风味调配之调味、调香等”
汽蒸
蒸又称汽锅、蒸锅，是将已加工整理过的烹饪原料装入蒸锅，采用一定的火力，通过蒸汽将烹饪原料制成半成品的初步热处理。
汽蒸的作用
汽蒸是很有特色的初步热处理，具有较高的技术性。在封闭状态下要掌握加热的火候，就必须对烹饪原料的质地和体积、加热的温度、加热所需时间和总供热量等有所了解，这样才能达到成品菜肴的质量要求。
汽蒸可保持烹饪原料的形态 烹饪原料经加工后放入蒸锅，在封闭状态下加热，无翻动、无较大冲击，所以半成品可保持入蒸锅时的原有状态（可根据烹调菜肴的需求定型）。 继续阅读“汽蒸”
下厨房也是一门学问
青椒肉丝
- 2个青椒、2两肉洗净备用。
- 肉切丝，上浆。肉丝切完后把肉丝依次放入盐小半调料勺、水2瓷勺、料酒1瓷勺、蛋清1个、淀粉1调料勺。用手抓均，放置一会儿，让肉把水分吃进去。最后倒一层油，保鲜膜封好，放入冰箱腌制20分钟。
- 青椒去芯去筋后，先切块再切丝；葱姜蒜切末。
- 肉丝过油（以下两种2选1）：
- 热锅冷油，油量为锅子容量的1/4。肉丝入锅先不要动，等油温上来，肉丝成形，再用筷子将肉丝划开轻轻搅动，肉丝变白浮起后捞出。锅里的油可滤出来重复利用。
- 少量油爆炒。炒锅放油一瓷勺，烧至七成热，先下入葱姜蒜爆香，再下入肉丝炒至变白捞出备用。
- 炒锅放油一瓷勺，烧至七成热，先下入葱姜蒜爆香，再下入青椒丝，炒至青椒丝脱水，边缘微微卷起，大概3左右分钟，捞出备用。
- 将处理好的肉丝倒入锅内，调味、勾芡、出锅。
调味：先加1调料勺半盐，尝味后如果觉得不够，再半勺半勺加调好咸淡味。
怎么勾芡：8调料勺淀粉加大半碗水调匀的水淀粉，按1：10淋入炒锅内勾薄芡。也可单独勾茨，把锅子用中火加热，倒入茨水，保持中火，顺时针搅动直到透明，浇在食物上，透亮保温，端上桌时不容易凉。
- 以下是常见的油温描述
- 二成热：可以调成小火来炒酱料。
- 五成热：可以滑炒肉片。
- 七成热：可以爆香调料（也就是传说中的「炝锅」），爆炒蔬菜也是这个油温。
- 八成热：可以油炸或煎，鱼和肉外皮变得酥脆。
花椒鸡
走红（又称上色）
走红又称上色、酱锅、红锅，是将一些经过焯水或走油的半成品烹饪原料放入各种有色的调味汁中进行加热，或将原料表面涂上某些调料经油炸而使烹饪原料上色的初步热处理。走红是烹饪原料上色的主要途径，一些用烧、焖、蒸等烹调方法制作的菜肴，都要通过走红来达到成品色泽美观的目的。 继续阅读“走红（又称上色）”
过油
过油又称油锅，是指在正式烹调前以食用油脂为传热介质，将加工整理过的烹饪原料制成半 成品的初步热处理。它对菜肴色、香、味、形、质、养的形成起着重要作用。 继续阅读“过油”