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青椒肉丝

  1. 2个青椒、2两肉洗净备用。
  2. 肉切丝，上浆。肉丝切完后把肉丝依次放入盐小半调料勺、水2瓷勺、料酒1瓷勺、蛋清1个、淀粉1调料勺。用手抓均，放置一会儿，让肉把水分吃进去。最后倒一层油，保鲜膜封好，放入冰箱腌制20分钟。
  3. 青椒去芯去筋后，先切块再切丝；葱姜蒜切末。
  4. 肉丝过油（以下两种2选1）：
    1. 热锅冷油，油量为锅子容量的1/4。肉丝入锅先不要动，等油温上来，肉丝成形，再用筷子将肉丝划开轻轻搅动，肉丝变白浮起后捞出。锅里的油可滤出来重复利用。
    2. 少量油爆炒。炒锅放油一瓷勺，烧至七成热，先下入葱姜蒜爆香，再下入肉丝炒至变白捞出备用。
  5. 炒锅放油一瓷勺，烧至七成热，先下入葱姜蒜爆香，再下入青椒丝，炒至青椒丝脱水，边缘微微卷起，大概3左右分钟，捞出备用。
  6. 将处理好的肉丝倒入锅内，调味、勾芡、出锅。
    调味：先加1调料勺半盐，尝味后如果觉得不够，再半勺半勺加调好咸淡味。

怎么勾芡：8调料勺淀粉加大半碗水调匀的水淀粉，按1：10淋入炒锅内勾薄芡。也可单独勾茨，把锅子用中火加热，倒入茨水，保持中火，顺时针搅动直到透明，浇在食物上，透亮保温，端上桌时不容易凉。

    以下是常见的油温描述

  • 二成热：可以调成小火来炒酱料。
  • 五成热：可以滑炒肉片。
  • 七成热：可以爆香调料（也就是传说中的「炝锅」），爆炒蔬菜也是这个油温。
  • 八成热：可以油炸或煎，鱼和肉外皮变得酥脆。

回锅肉

回锅肉是一种烹调猪肉的四川传统菜式，属于川菜系列。制作原料主要有五花肉、青蒜、葱、姜、蒜，干红辣椒，花椒，郫县豆瓣酱，料酒，糖，酱油等，口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。所谓回锅，就是再次烹调的意思。 继续阅读“回锅肉”