挂糊、上浆、拍粉的区别和应用

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一、糊浆的作用
1、保持原料中的水分和鲜味，使菜肴外部香脆或滑嫩，内部鲜嫩。
2、保持原料形态，使之光润饱满。
3、保持和增加菜肴的营养成分。
4、丰富菜肴的色彩。
二、糊浆的区别
1、挂糊——–用粉糊。
2、上浆——–用粉浆。
3、拍粉——–用干粉。 继续阅读“挂糊、上浆、拍粉的区别和应用”

肉类上浆法

饭店大厨总会用精妙的手法，烹制出干香不柴的牛肉丝儿、鲜嫩有嚼劲的猪肉丁儿、爽滑弹舌的鱼肉片儿，他们究竟是怎们做到的呐？其实，奥妙就在于，不同肉类需要针对性地运用不同的上浆预处理方式，这个重要步骤会直接影响到成菜的口感。

上浆步骤： 继续阅读“肉类上浆法”

新手下厨必备基础知识

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1. 炒菜要热锅凉油
有些人炒菜的习惯是锅里微微热了就加油，然后把油烧到冒烟再下菜，觉得这样炒出的菜更香、更好吃。这是很不好的习惯。
现在大家都知道反式脂肪酸对身体不好。但有一个常识是“顺式脂肪酸在经过高温加热或者其他加工处理后，都会变成反式脂肪酸，因为反式脂肪酸比顺式脂肪酸更加具有热稳定性”。 继续阅读“新手下厨必备基础知识”