味调配是指在烹调过程中, 运用各类调料和各种手法, 使菜肴的滋味、香气、色彩和质地等风味要素达到最佳效果的工艺过程。风味调配是烹调工艺的重要内容。各种菜肴感官性状、风味特征的确定, 虽然离不开烹制工艺, 但要达到菜肴的质量要求, 调配工艺也起着非常重要的作用。通过调配工艺可以使菜肴的风味特征如色泽、香气、滋味、形态、质地等得以确定或基本确定。风味调配工艺也是菜式创新的重要手段。调配形式和方法的变化, 必然会导致菜肴的风味、形态等方面的改变, 并使烹调方法与这种改变相适应。 继续阅读“风味调配之调味、调香等”
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汽蒸
蒸又称汽锅、蒸锅，是将已加工整理过的烹饪原料装入蒸锅，采用一定的火力，通过蒸汽将烹饪原料制成半成品的初步热处理。
汽蒸的作用
汽蒸是很有特色的初步热处理，具有较高的技术性。在封闭状态下要掌握加热的火候，就必须对烹饪原料的质地和体积、加热的温度、加热所需时间和总供热量等有所了解，这样才能达到成品菜肴的质量要求。
汽蒸可保持烹饪原料的形态 烹饪原料经加工后放入蒸锅，在封闭状态下加热，无翻动、无较大冲击，所以半成品可保持入蒸锅时的原有状态（可根据烹调菜肴的需求定型）。 继续阅读“汽蒸”
下厨房也是一门学问
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熬糖色
炒糖色怎么炒不老不苦呢？很多人不会炒糖色就用酱油来代替糖色，但做有些菜时酱油是达不到糖色给菜带来的那种效果和口感的。糖类在加热遇高温后，发生缩合形成焦糖色素并同时释放焦糖香气，随着加热时间的增长，色泽逐渐变成浅黄→金黄→枣红，最后会变成焦黑，这被称为美拉德反应。炒糖以及在炒至枣红的糖液中加入热水熬匀的过程在烹饪中被称为炒糖色。白糖被炒成糖色以后甜度降低、颜色枣红、香气浓郁，可以为菜品着色、增香，是一种原始、天然的调味着色手法。糖色的作用类似酱油，以上色为主，提香为辅。 继续阅读“熬糖色”
肉类上浆法
饭店大厨总会用精妙的手法，烹制出干香不柴的牛肉丝儿、鲜嫩有嚼劲的猪肉丁儿、爽滑弹舌的鱼肉片儿，他们究竟是怎们做到的呐？其实，奥妙就在于，不同肉类需要针对性地运用不同的上浆预处理方式，这个重要步骤会直接影响到成菜的口感。
上浆步骤： 继续阅读“肉类上浆法”
新手下厨必备基础知识
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1. 炒菜要热锅凉油
有些人炒菜的习惯是锅里微微热了就加油，然后把油烧到冒烟再下菜，觉得这样炒出的菜更香、更好吃。这是很不好的习惯。
现在大家都知道反式脂肪酸对身体不好。但有一个常识是“顺式脂肪酸在经过高温加热或者其他加工处理后，都会变成反式脂肪酸，因为反式脂肪酸比顺式脂肪酸更加具有热稳定性”。 继续阅读“新手下厨必备基础知识”