1、基本理论知识
《烹饪概论》
《烹饪原料学》
《烹饪营养与卫生》
《烹饪工艺美术》
《烹饪基础化学》
《烹饪工艺学》
2、基本技能培训
《中式烹调技术》
《中式面点制作》
《都市流行菜》
《中国饮食保健》
《现代餐饮管理》
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“ 三三三三型”厨师
第一个“三” 是指烹饪院校( 含本科、大专、技校或职中) 的正规学历。惟有经过三年比较系统的专业教育, 他们在文化素养和专业理论上才能有一个较好的基础, 发展的“ 后劲”才大。与此相反, 仅上过几十天烹饪速成培训班的人, 许多东西都只知道一点皮毛, 难以有什么建树。这是因为, 中国烹饪的现代化, 是一股不可抵御的历史潮流。它需要外语, 需要计算机技术,需要营养卫生知识, 需要现代饮食机械, 需要食品检测手段, 需要市场经营理论, 需要各种社会科学观念等等。而这一切, 必须有赖于正规教育的积累和熏陶, 将“匠人”改造成为“金领技师”。
第二个“三” 是指扎扎实实地拜师学艺三年。这里的“ 师”, 不一定都是开帮立派、摘金夺银的名师, 但必须是功底深厚、诲人不倦的严师; 这里的“ 艺”, 不单是要求会做一些菜, 更重要的是熟练掌握料、刀、味、火等四大基本功。这是因为, 厨师属于个体的手工劳动者, 做菜技术的好坏,一在于经验, 二在于“ 悟性”, 三在于基本功的全面。在校学习的三年中, 尽管有操作实习, 尽管有指导教师, 尽管有各种录像带可供观摩, 但都替代不了拜师学艺。只有拜好师、学好艺, 厨师才能既懂理论、又懂实践, 使两个翅膀都硬起来, 才能在“ 烹饪王国”中自由翱翔。
第三个“三” 是指跑过三个以上的码头(特别是北京、上海、广州、重庆、杭州、武汉、沈阳、西安等大都会) , 会做三种以上的地方风味菜(例如鲁、苏、川、粤等菜系) , 能够旁通多系, 师承百家。这对于增长见识、拓宽技艺、领悟“迷宗菜”、适应当代菜品流行潮十分重要。这是因为, 在信息时代, 菜品传播的速度很快, 而菜品的传播又是没有地域疆界的。再加上中国烹饪的各个风味流派虽然同出自于一个“母体”, 但是“ 龙生九子, 九子不同”, 各有高招与绝活。只有兼收并蓄, 举一反三, 菜路宽广, 是技艺上的多面手, 才能丰富本店的菜式, 为企业创造更多的利润。
第四个“三” 是指年龄在30 岁左右, 有着良好的体力与智力。厨行中历来不出“ 神童”, 也没有大器晚成的“姜子牙”, 独领一代风骚的往往多是“ 少壮派”。老名师出名一般是在“ 而立之年”。1983 年, 湖北的芦永良、天津的蒋文杰勇夺全国最佳厨师( 仅评出10 名) 桂冠时, 也只有二十八九岁。可见30 岁左右正是厨师的“ 黄金年华”, 因为无论体力、智力, 还是悟性及开拓精神, 30 岁左右是人生的巅峰期, 最容易“ 冒尖”和“ 出成果”。厨师的“ 成果”又是什么呢? 这便是人无我有、人有我优的“一道菜”。这一道菜应当有较大的技术难度、较高的商品价值、较长的流行周期、较好的社会声誉。作家出名靠一本书, 歌手出名靠一支歌, 将军出名靠一场战役, 厨师出名靠一道好菜, 其间的道理都是相通的。大力培养“三三三三型”厨师, 无疑是对餐饮业中论资排辈、名门正宗等传统观念的挑战。它体现出知识经济时代一种崭新的人才价值取向, 对我们的职中学生既是激励, 更是鞭策。
