蒸又称汽锅、蒸锅，是将已加工整理过的烹饪原料装入蒸锅，采用一定的火力，通过蒸汽将烹饪原料制成半成品的初步热处理。
汽蒸的作用
汽蒸是很有特色的初步热处理，具有较高的技术性。在封闭状态下要掌握加热的火候，就必须对烹饪原料的质地和体积、加热的温度、加热所需时间和总供热量等有所了解，这样才能达到成品菜肴的质量要求。
汽蒸可保持烹饪原料的形态 烹饪原料经加工后放入蒸锅，在封闭状态下加热，无翻动、无较大冲击，所以半成品可保持入蒸锅时的原有状态（可根据烹调菜肴的需求定型）。
汽蒸可以保持烹饪原料的原汁、原味和营养成分 汽蒸是在温度适中的环境中进行的初步热处理，整个加热过程中不存在过高的温度，使用2个大气压力（202.65KPa）的水蒸气，温度也仅在120摄氏度左右，所以，能避免烹饪原料中的营养素在高温缺水状态下遭受破坏。这种热处理还不会导致脂溶性、水溶性营养素及呈味物质的流失，使烹饪原料具有较佳的呈味效果。
汽蒸能缩短正式烹调时间，烹饪原料通过汽蒸可基本或接近成熟。如“香酥鸡”，通过汽蒸使鸡达到软烂脱骨而不失其形的标准，在正式加热时只需将鸡的表面炸酥脆即可。许多原料在汽蒸作用下已成为半熟、刚熟或成熟的半成品，这样可以大大缩短正式烹调时间。
汽蒸的方法
汽蒸时，根据原料的质地和蒸制后应具备的质感，可分别采用旺火沸水猛汽蒸（大火汽足）和中火沸水缓汽蒸（中小火汽弱）两种方法。
1、旺火沸水猛汽蒸 旺火沸水猛汽蒸是将经加工整理的烹饪原料装入蒸锅，采用旺火沸水足量的蒸汽将原料加热至一定程度，制成半成品的汽蒸方法。
操作程序 蒸锅内添水加热—待水沸有大量蒸汽时将烹饪原料置笼上—蒸制—出笼备用。
操作要领
蒸制原料时，要求火力要大、水量要多、蒸汽要足、密封要好，这样才能保证达到半成品的质量标准。
蒸制时间的长短，应视烹饪原料的质地、形状、体积及菜肴半成品的要求而定。
适用原料 旺火沸水猛汽蒸主要适用于形体较大或质地老韧的原料，如鱼翅、干贝、整只鸡、整块肉、整条鱼、整个肘子等的初步热处理。
2、中火沸水缓汽蒸 中火沸水缓汽蒸是将经加工整理的烹饪原料装入蒸锅，采用中火沸水少量的蒸汽将原料加热至一定程度，制成半成品的汽蒸方法。
操作程序 蒸锅内添水加热—待水沸有少量蒸汽时将烹饪原料置笼上—蒸制—出笼备用。
操作要领
蒸制原料时要求火力要适当，水量要充足，蒸汽冲力不宜太大，这样才能保证达到半成
品的质量标准。若火力过大、蒸汽的冲力过猛，则会使烹饪原料产生蜂窝、质老、变色等现象。有图案的造型工艺菜的形态，还会因此遭到破坏。发现蒸汽过足时，可采用减小火力或放汽的方 法，来降低笼内的气压。
烹饪原料蒸制时间的长短，应视成品菜肴的质量要求而定。 “#适用原料 中火沸水缓汽蒸主要适用于鲜嫩、易熟的烹饪原料以及经加工制成的半成品，如黄蛋糕、白蛋糕、鱼糕、虾肉卷、芙蓉底的初步热处理。
汽蒸的注意事项
初步热处理的汽蒸不同于烹调方法中的“蒸”，在运用上应注意以下几个方面：
注意与其他初步热处理的配合 许多烹饪原料在汽蒸处理前还要进行其他方式的热处理，如过油、焯水、走红等。各个初步热处理环节都应按要求进行，以确保每一工序都符合要求。
调味要适当 汽蒸属于半成品加工，必须进行加热前的调味。但调味时必须给正式调味留有余地，以免口重。
要防止烹饪原料间互相串味 多种烹饪原料同时采用汽蒸时，要防止汤汁的污染和串味。烹饪原料不同、半成品不同，所表现出的色、香、味也不相同。因此，汽蒸时要选择最佳的方式合理放置烹饪原料，防止串味、串 色。味道独特、易串色的烹饪原料应单独处理。
