日期: 2018 年 6 月 28 日

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勾芡也称“着芡”、“拢芡”、“着腻”、“打芡”。在我国菜肴中，特别是用爆、炒、熘、烧、烩、扒等技法烹调的菜肴，大多要勾芡，无论是对菜肴质量所起的作用，还是从操作特点上，它都是菜肴制作过程中一道重要工序。菜肴在接近成熟时，将调好的汁芡浇淋或泼撒在菜肴中，能使菜肴具有色泽光洁润滑，滋味醇厚的特点。
“芡”是一种稠状液体，一般是用淀粉汁和各种调味兑成的。
继续阅读“勾芡”

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火候的定义：烹调时，火力大小和时间长短的变化情状叫火候。火候是菜肴烹调的关键，在原料、调味料相同的情况下，火候对于菜品质量起决定性作用。正因为这样，火候是否恰到好处，是衡量一个厨师灶上功夫技术水平的重要标准。 继续阅读“掌握火候”

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一、糊浆的作用
1、保持原料中的水分和鲜味，使菜肴外部香脆或滑嫩，内部鲜嫩。
2、保持原料形态，使之光润饱满。
3、保持和增加菜肴的营养成分。
4、丰富菜肴的色彩。
二、糊浆的区别
1、挂糊——–用粉糊。
2、上浆——–用粉浆。
3、拍粉——–用干粉。 继续阅读“挂糊、上浆、拍粉的区别和应用”