味调配是指在烹调过程中, 运用各类调料和各种手法, 使菜肴的滋味、香气、色彩和质地等风味要素达到最佳效果的工艺过程。风味调配是烹调工艺的重要内容。各种菜肴感官性状、风味特征的确定, 虽然离不开烹制工艺, 但要达到菜肴的质量要求, 调配工艺也起着非常重要的作用。通过调配工艺可以使菜肴的风味特征如色泽、香气、滋味、形态、质地等得以确定或基本确定。风味调配工艺也是菜式创新的重要手段。调配形式和方法的变化, 必然会导致菜肴的风味、形态等方面的改变, 并使烹调方法与这种改变相适应。
调配工艺按其主要目的可分为调味工艺、调香工艺、调色工艺、调质工艺等方面。应当注意的是, 调配工艺中的调味、调香、调色、调质是相互联系。调味的同时可能也在调色或调质, 调色的同时可能也在调味或调香。我们之所以把它们分开, 主要是为了学习和研究的方便。
调味工艺的一般要求
调味原料要优质多样，要了解各种基本味的特性和相互影响，投料要适量适时，根据烹调工艺和菜肴的不同要求, 采取不同的调味方法。
调香的基本方法
调香的方法, 主要是指利用调料来消除和掩盖原料异味, 配合和突出原料香气, 调和并形成菜肴风味的操作手段。其种类较多, 主要有以下几种。1、腌渍调香法，在加热前, 用食盐、食醋、料酒、生姜、香葱等调料和有异味的原料拌匀后腌渍一段时间(动物内脏常用揉洗的方法) , 使调料中的有关成分渗透到原料之中, 与其异味成分充分作用, 再通过焯水、过油或正式烹制, 使异味成分得以挥发除去的方法。此法使用范围很广, 兼有入味、增香、助色的作用, 在调香工艺中经常使用。2、加热调香法，就是借助加热使调料的香气大量挥发, 并与原料的本香、热香相交融, 形成浓郁香气的调香方法。调料中呈香物质在加热时迅速挥发出来, 可溶解在汤汁中, 或渗入到原料中, 或吸附在原料表面, 或直接从菜肴中散发出来, 从而使菜肴带有香气。3、封闭调香法，封闭调香法属于加热调香法的一种辅助手段。调香时, 呈香物质受热挥发, 大量的在烹制过程中散失掉了, 存留在菜肴中的只是一小部分。加热时间越长, 香气散失越严重。为了防止香气在烹制过程中严重散失, 将原料保持在封闭条件下加热, 临吃时启开, 可获得非常浓郁的香气, 这就是封闭调香法。4、烟熏调香法，烟熏调香法是一种特殊的调香方法, 常以樟木屑、花生壳、茶叶、谷草、柏树叶、锅巴屑、食糖等作熏料。把熏料加热至冒浓烟, 产生浓烈的烟香气味, 使烟香物质与被熏原料接触, 并被吸附在原料表面, 有一部分还会渗入到原料表层之中去, 使原料带有较浓的烟熏味。
调色工艺的方法
有保色法、焦糖化法、羰氨反应法、调色法、润色法。要先调色后调味。
调质工艺
质感和味感、嗅感一样都是评定菜肴质量的重要标志, 是烹调工艺所追求的目的之一。调整好菜肴的质感, 对提高菜肴质量, 满足食者的多种需求具有重要的意义。所谓调质工艺, 就是在烹调工艺中, 用一些调质原料来改善菜肴原料质地(即质构)和形态的工艺过程。调质实际上是指对菜肴质构的构建和调整。根据具体原理和作用不同, 调质工艺一般可分为致嫩工艺、膨松工艺、增稠工艺及特殊调质工艺（上浆、挂糊、拍粉）等几种。
菜肴的芡汁及勾芡工艺
可使汤汁浓稠，使汤汁与主配料融合，添色增亮，保质保温，减少养分损失。
