走红又称上色、酱锅、红锅，是将一些经过焯水或走油的半成品烹饪原料放入各种有色的调味汁中进行加热，或将原料表面涂上某些调料经油炸而使烹饪原料上色的初步热处理。走红是烹饪原料上色的主要途径，一些用烧、焖、蒸等烹调方法制作的菜肴，都要通过走红来达到成品色泽美观的目的。
一、走红的作用
增加烹饪原料色泽，各种家禽、家畜、蛋品等烹饪原料通过走红都能附着上一层浅黄、金黄、橙红、棕红等颜色，以满足菜肴色泽的需要。
增香味除异味，走红时，烹饪原料或在卤汁（调料）中加热，或在油锅中加热，在调料和热油的作用下，既能除去异味，又可增加鲜香味。
使烹饪原料定型，经走红，一些整形或大块烹饪原料基本决定了成菜后的形状，一些走红后还要切配的原料也决定了大致规格形状。
二、走红的方法
根据传热介质的不同，走红可分为两种方法：既以水为传热介质的卤汁走红和以油为传热介质的过油走红。
（一）卤汁走红，卤汁走红就是将经过焯水或走油的烹饪原料放入锅中，加入鲜汤、香料、料酒、糖色（或酱油）等，用小火加热至菜肴所需要颜色的一种走红方法。
操作程序 加工整理烹饪原料—调配卤汁（调味汁）并加热—放入烹饪原料加热—原料取出备用。
操作要领
走红时，应按成品菜肴的需要掌握有色调料用量和卤汁颜色的深浅。
走红时先用旺火将卤汁烧沸，再转用小火加热，旨在烹饪原料表层附着上颜色，卤汁的
味道能由表及里地渗透至烹饪原料内。
适用范围 卤汁走红一般适用于鸡、鸭、鹅、方肉、肘子等烹饪原料的上色，以辅助用烧、蒸等烹调方法制作菜肴，如“红烧全鸡”、“九转大肠”等。
（二）过油走红 过油走红是在经加工整理的烹饪原料的表面涂上均匀的一层有色调料（料酒、饴糖、酒酿汁、酱油、面酱等），然后放入油锅中浸炸至烹饪原料上色的一种走红方法。
操作程序 加工整理烹饪原料—在原料表层均匀涂抹一层有色调料—洗净油锅—注入油脂—加热—油热后放入烹饪原料—原料取出备用。
操作要领
烹饪原料走红前涂抹的料酒、酱油、饴糖等调料要均匀一致，否则，原料走红后的颜色不均匀。
要掌握好油温。油温一般应控制在180~210度（行业中称六七成热），才能较好地达到
上色目的。
适用范围 过油走红一般适用于鸡、鸭、方肉、肘子等烹饪原料表面的上色，以辅助用蒸、卤等烹调方法制作菜肴，如“虎皮肘子”、“梅菜扣肉”等。
三、走红的注意事项
控制好烹饪原料的成熟度 烹饪原料在走红时，有一个受热成熟的过程，因为走红并不是最后烹调阶段，所以，要尽可能在上好色泽的基础上，迅速转入正式烹调，以免影响菜肴的质感。
保持好烹饪原料形态的完整鸡、鸭、鹅等禽类烹饪原料，在走红前应整理好形态，在走红时要保持其形态的完整。否则将直接影响成品菜肴的形态
