过油又称油锅，是指在正式烹调前以食用油脂为传热介质，将加工整理过的烹饪原料制成半 成品的初步热处理。它对菜肴色、香、味、形、质、养的形成起着重要作用。
一、过油的作用
可改变烹饪原料的质地，需要过油的烹饪原料含有不同程度的水分，而水分又是决定烹饪原料质地的重要因素。过油时，利用不同的油温和不同的加热时间，不但使烹饪原料的水分与未加热前烹饪原料的水分产生差异，而且使烹饪原料皮层与深层水分也发生差异，从而改变烹饪原料的质地。
可改变烹饪原料的色泽，过油可通过高温使烹饪原料表面的蛋白质变性，同时，在糖类物质参与下产生美拉德反应，过油时的高温还促使淀粉水解成糊精。烹饪原料表面的这些变化会使其产生悦目的色泽。另外，各种各样的糊状物存在也会使烹饪原料表面产生滋润光泽之感。
可以加快烹饪原料成熟的速度，过油是对烹饪原料的初步加热，但由于加热时具有很高的温度，可使原料中的蛋白质、脂肪等营养成分迅速变性或水解，从而加快了烹饪原料的成熟速度。
改变或确定原料的形态 过油时烹饪原料中的蛋白质在高温下会迅速凝固，使烹饪原料的原有形态或改刀后的形态，在继续加热和正式烹调中不被破坏。
二、过油的方法
（一）滑油 滑油是指用温油锅将加工整理的烹饪原料滑散成半成品的一种过油方法。滑油的油温一般控制在五成以下。有的烹饪原料需要采用上浆处理，旨在保证烹饪原料不直接接触高温油脂，防止原料水分的外溢，进而保持其鲜嫩柔软的质地。滑油多适用于炒、熘、爆等烹调方法。
操作程序 烹饪原料加工整理—烹饪原料上浆（或不上浆）处理—洗净油锅（擦干水分）加热—放油加热（控制在五成以下）—放入烹饪原料滑散至半熟或断生—捞出沥油备用。
操作要领
油锅要擦净，预热后再注入油脂加热（即热锅冷油），防止烹饪原料入油后巴锅。
滑油时上浆的小型烹饪原料（丁、丝、片、条等）应分散下入油锅，防止粘连，要适时地用筷子将烹饪原料滑散。
滑油时应视烹饪原料的多少，合理调控好油量和油温。
成品菜肴的颜色要求洁白时，应选取洁净的油脂，以确保烹饪原料的颜色符合成菜标
准。
适应原料
滑油的适用范围较广，家禽、家畜、水产品等烹饪原料均可，其形状大多是丁、丝、片、条等小型原料。
（二）走油 走油又称油炸，是一种油量大且油温高的过油方法。因油温较高，所以能迅速地蒸发烹饪原料表面和内部水分，进而达到定型、上色、形成质感的目的。
操作程序 烹饪原料加工整理—烹饪原料挂糊（或不挂糊）处理—洗净油锅（擦干水分）加热—放油加热（六成以上）—烹饪原料放入油中加热至半熟或断生—捞出备用。
操作要领
油量要宽，应多于烹饪原料数倍（以浸没过原料为宜），使其均匀受热、成熟一致。
成品菜肴的质感要求是外酥里软嫩时，应重油复炸，以确保质感的形成。
大块烹饪原料走油处理时，应逐个入锅，以防止烹饪原料因骤然接受高温而相互粘连在
一起，影响成品菜肴的质量。
带肉皮的烹饪原料走油时，应肉皮朝下，这样可使其受热充分，达到松酥的效果。
待烹饪原料表面基本定型后，再行推动（翻动），否则易损坏其形状或造成脱糊的现象，
而影响成品菜肴的质量。
走油时必须注意安全，防止热油飞溅。因烹饪原料表面骤然接受高温，水分汽化迅速逸 出而引起热油四处飞溅，容易造成烫伤事故，因此要设法防止。其方法是：入油前应将烹饪原料表面水分揩干。烹饪原料入锅时，尽量缩短其与油面的距离。
走油时应视烹饪原料的多少、形状的大小，合理调控好油的温度和数量。
适应原料
走油的适用范围较广，家禽、家畜、水产品、豆制品、蛋制品等烹饪原料均可。这些烹饪原料的形状较大，以块、整只、整条等为主，如整鸡（鸭）、肘子、鱼等。
三、过油的注意事项
采用过油使原料成为半成品，这与烹调方法的炸制有着很大区别。因此，在运用上要注意下面几个问题：
根据正式烹调的要求确定成熟度，过油只是对烹饪原料的初步加热，更主要的成熟阶段是正式烹调。正式烹调直接决定菜肴的各种特性，而过油只是为实现这些特性提供间接的服务。因此，过油时不要强求烹饪原料的完全成熟，以免影响菜肴的质量。
根据成品特点灵活掌握火候 成品菜肴的火候是各个加热环节的火候的组合，任何一个加热环节火候掌握不当，都会影响成品菜肴的质感。根据成品特点进行初步热处理，是初步热处理的基本原则。因此，过油时，要 根据烹饪原料的质地、成品的质感要求来选择油温及加热时间。
根据成品要求掌握色泽，进行滑油处理时，半成品如需要颜色洁白，则应选取洁净的油脂进行加热处理，且油温不宜过高。为半成品增色也是初步热处理的目的之一，而半成品的色泽要服从于成品菜肴的色泽。
走油时，半成品的色泽一般掌握在比成品色泽稍浅一些为宜，因为半成品在正式烹调时还要加热和添加调料等进一步增色。如半成品色泽过深，烹调时难以调整，将影响菜肴成品的质量。
半成品不可放置过久，半成品久置不用，会导致半成品品质下降。如半成品吸湿回软，糊中的淀粉脱水变硬、老化、干缩等，均会对菜肴成品的质量造成影响。
