饭店大厨总会用精妙的手法，烹制出干香不柴的牛肉丝儿、鲜嫩有嚼劲的猪肉丁儿、爽滑弹舌的鱼肉片儿，他们究竟是怎们做到的呐？其实，奥妙就在于，不同肉类需要针对性地运用不同的上浆预处理方式，这个重要步骤会直接影响到成菜的口感。
上浆步骤：
- 清洗后刀工成型
原料清洗，有腥味的食材如牛肉、羊肉等，用清水浸泡几分钟祛除肉类的腥味，肉切丝、丁、末或片等。 - 码味
放入适量食盐用筷子顺着一个方向搅拌入味。放入食盐后，用手抓肉丁会感到肉质开始发粘，这是因为盐有很强的渗压性和透湿性，使肉类的胶原蛋白质发生改变开始变性。加食盐的时候要注意，盐的量要加足，保证食盐的渗压性和透湿性达到最强。加盐的同时可以放入其他调味料比如胡椒粉、五香粉、花椒粉、酱油等，这些调料中同样含有食盐的成分，调味料的选择要根据自己的喜好与食材而定。 - 加水润剂
水润剂如清水、料酒、花椒水、生姜汁、葱汁、蒜泥汁等。这些水性物质因为含有水分也都有极强的渗压性，可以使肉类吸收足够的水分，从而达到肉质鲜嫩的目的，同时，还可以祛除肉类的腥味，给肉增香。尤其是生姜中含有蛋白质水解酶 ，可以将肉类中的胶原蛋白水解成柔软的明胶。 - 加鸡蛋液
鸡蛋液浆分为全蛋浆、蛋清浆、蛋黄浆，具体要用到哪一种浆要根据肉的材料与做法来决定。全蛋浆多用于酱爆菜，适用于给肉上色的菜肴也就是炒菜的过程中要加一些增色调味品如生抽、老抽、各式酱汁；蛋清浆多用于做滑炒菜，色泽洁白的食材如鱼片、虾仁、滑炒鸡丁等；蛋黄浆与全蛋浆基本类似，加入蛋黄浆可以使肉类呈现金黄的色泽。具体的用量根据食材的多少来控制，一般500克的肉类50克的蛋液，以此标准来推断自己需要的量就可以。 - 加生粉
生粉具有碱性，肉类在碱性的环境里，可以使蛋白质的空间结构松弛，水分的保持力将增强，从而达到锁住肉类水分的目的。但要注意的是生粉的用量不要过量，只要用手抓一把肉捏挤的时候，没有汁水从指缝间流出就好。加生粉的时候最好分次加入，每一次都要搅拌均匀。
- 加食用油
加食用油也是为了更好地锁住水分，肉类被油脂包裹形成一种保护膜，入油锅的时候可以防止肉的营养与水分流失；同时，也可以避免肉类入油锅的时候，油花四溅。
至此，给肉上浆的步骤就完成了，上好浆的肉要静置10分钟左右再使用。静置时浆液与原料能更充分地结合，使原料更好的吸收水分，这样肉入油锅中，就不会有油花四溅的现象，也不会出现脱浆，更不宜粘锅底。
一、牛肉上浆法
1、适用于干煸、煎炒的干香口感（黑椒牛肉粒、青椒牛柳等）
（1）肉丝加糖、耗油、生抽、料酒；
（2）手抓搅拌均匀后加入淀粉；
（3）加植物油拌匀，冷藏15分钟。
2、适用于滑炒、水煮的嫩滑口感（水煮牛肉、滑炒牛肉片等）
（1）肉片加盐和料酒，搅拌均匀；
（2）分次加入纯净水，充分抓匀；
（3）加淀粉抓匀；
（4）加植物油拌匀，冷藏15分钟。
二、猪肉/鸡肉上浆法
1、肉丝加盐、料酒和蛋清，搅拌均匀；
2、加入水淀粉后充分拌匀；
3、加植物油拌匀，冷藏15分钟。
三、鱼肉上浆法
1、鱼片加白胡椒粉、盐和料酒，搅拌均匀；
2、分次加入冰镇葱姜水后抓匀；
3、加蛋清和淀粉后抓匀；
4、加植物油拌匀，冷藏10分钟。
